やはり絶対的な美味しさ

　一昨日、遅ればせながらの真ダムの誕生日のお祝いに、半年ぶりに、すし割烹「副島康広」へ行きました。

以前にも記述しましたが、「やま中」の修業時代からの付き合いがある、長男と同じ年の店主です。

　客単価を当初2万円台で設定していました。

腕に自信がある故に材料にも拘り、お客様が急増して体力的に疲労困憊。その割には原価率が高く、さほど利益も出なかった。

そこから方針を変えて、客単価を約3.5万円に上げ、休日もしっかりとり、自分の納得できる料理だけを出すことにしたのです。

　4年前のオープン当初から贔屓にしていて、経営相談にも乗っていました。

その責任もあるので、果たして店が存続しているのかも心配になり出かけた次第です。

カウンターのみの席で、普段は6～7席で営業。

　午後6時20分頃店に入りました。我々二人だけかと思いきや別に3人連れの男性客。

先ず思ったのは、これなら何とかやっていけるなという事でした。

　夏バージョンという事で、寿司を乗せる皿がガラス製に代わっていました。

いつもは柿右衛門か源右衛門の陶器です。

とても素晴らしいカットの装飾だったので、よく観察すると「薩摩切子」ではないですか？

聞くと、特別オーダーして仙厳園の工場で作成してもらったと。

何と1枚20万円。それが5皿カウンターの上に置いてあるのです。

　こんな高価なものを購入して大丈夫かと問うと、私は忘れていたのですが、彼が客単価を上げた時に私がアドバイスしたそうです。

「ここまで客単価を上げたら後戻りはできない。器や備品も資産と成るような高級品にしろ」と。

普段は手にできない器での食事は、それだけで気持ちが高ぶります。

　食事の中身は、私のつたない文章では表現しようがありません。

およそ2時間半ほどの時間が、あっという間に思えるほどの美味しさです。

私は、お茶と水だけを一品食べる毎に口をすすぐレベルで飲みます。

私の今まで生きてきた中で、やはり最高の美味しさであることだけは確実です。

　隣の、3人組の話が良く聞こえてきました。3人は福岡市内の中学のサッカー部の同級生。

還暦となり、現在神戸と埼玉に住んでいて久しぶりに福岡の友人と会うことになったそうです。

その時に福岡で一番美味しい店へ連れていけという事でここへ来たと。

この場をセッティングしたのは、当時のリーダーで現在何処かの社長をしていて、この店へもよく来ているみたいです。

ガンガン銘酒を飲んでいて、最後はウィスキーの「山崎」をダブルで頼んでいました。

彼等の客単価は恐らく45000円ほどでしょう。

　帰る時に出口まで店主が見送りに来て、「いつも有難うございます。これ知覧茶です」とお土産を真ダムに手渡しました。

私の方を見て、「また経営を教えてください」というので、私がつい最近読んだ「三流　シェフ　三國清三　著　を読んだらよい」と返事。

すると彼は「もう読みました」。「それなら何も心配ない。あとは計数管理と銀行との付き合い次第」

　その日5週間ほど前に購入した「富士石油」の株が高騰し、全てを売却して利益を確定できたから来れたのです。

次は12月に真ダムと子供達の嫁を連れて4人で来たいと言っておきました。

12月には含み損を抱えるものの、筑邦銀行の配当金が入ってくるからです。